一．白酒釀造用什么發(fā)酵好

陶瓷缸是最好的發(fā)酵容器，貯存白酒也是。但是陶瓷缸不易清洗，使用熟膠桶也可以發(fā)酵，一定要熟膠哦，不要用生膠桶，對(duì)酒質(zhì)有影響

二．白酒的發(fā)酵方式有哪些

1．根據(jù)發(fā)酵醪注入發(fā)酵罐的方式不同，可以將酒精發(fā)酵的方式分為間歇式、半連續(xù)式和連續(xù)式三種。(一)間歇式發(fā)酵法間歇式發(fā)酵法就是指全部發(fā)酵過程始終在一個(gè)發(fā)酵罐中進(jìn)行。

2．由于發(fā)酵罐容量和工藝操作不同，在間歇發(fā)酵工藝中，又可分為如下幾種方法：1．一次加滿法 此法是將粉漿或糖化醪冷卻到27-30℃后，接入糖化醪量10％的酒母，混合均勻后，經(jīng)60～72小時(shí)發(fā)酵，即成熟。

3．2．分次添加法 生產(chǎn)時(shí)，先打入發(fā)酵罐容積三分之一糖化醪，接種發(fā)酵，隔2—3小時(shí)后，加第二次糖化醪，再隔2—3小時(shí)，加第三次糖化醪。

4．如此，直至加到發(fā)酵罐容積的90％為止。從第一次加糖化醪直至加滿發(fā)酵罐為止，其總時(shí)間不應(yīng)超過l0小時(shí)。

5．3．連續(xù)添加法 此法適用于采用連續(xù)蒸煮、連續(xù)糖化的酒精生產(chǎn)工廠。先將一定量的酒母打入發(fā)酵罐，然后流加。

6．一般從接種酵母后，應(yīng)于6-8小時(shí)內(nèi)將罐裝滿。4．分割主發(fā)酵醪法 此法適用于衛(wèi)生管理較好的酒精工廠，其無菌要求較高。

7．將處于旺盛主發(fā)酵階段的發(fā)酵醪分出1/3—1/2至第二罐，然后兩罐同時(shí)補(bǔ)加新鮮糖化醪至滿，繼續(xù)發(fā)酵。(二)半連續(xù)發(fā)酵法半連續(xù)發(fā)酵是指在主發(fā)酵階段采用連續(xù)發(fā)酵，而后發(fā)酵則采用間歇發(fā)酵的方式。

8．在半連續(xù)發(fā)酵中，由于醪液的流加方式不同，又可分為兩種：一種是將一組數(shù)個(gè)發(fā)酵罐連接起來，使前三個(gè)罐保持連續(xù)發(fā)酵狀態(tài)。

9．第三罐滿后，流入第四罐。第四罐施加滿后，則由第三罐改流至第五罐，依次類推。第五罐發(fā)酵結(jié)束后，送去蒸餾。

10．洗刷罐體后再重復(fù)以上操作。第二種方法是由7—8個(gè)罐組成一組罐，各罐用管道從上部通入下-罐底部相串連。

11．第一只罐加入1/3體積的酒母發(fā)酵，隨后在保持主發(fā)酵狀態(tài)下，流加糖化醪。滿罐后，流入第二罐，第二罐醪液加至1/3容積時(shí)，糖化醪轉(zhuǎn)流加至第二罐。

三．酒精和白酒是什么發(fā)酵的

1．酒精是酵母菌在無氧呼吸的作用下，將糖類轉(zhuǎn)化而成的淀粉在各種酶的作用下分解成低聚糖，酵母菌再在無氧呼吸的作用下將其分解成酒精白酒也是同樣的道理，只是白酒是開放式生產(chǎn)，主體中酒精和水的成分占據(jù)98%，剩余2%則是在，其他復(fù)雜微生物的共同作用下產(chǎn)生了各種呈香呈味物質(zhì)！

四．做白酒怎樣發(fā)酵？

1．自己做白酒只能做曲酒類。蒸餾酒（燒酒）較為復(fù)雜，沒設(shè)備不好做。以下是我收集的 我自己做過 比較成功 酒曲可以淘寶買制作材料：夾缸一個(gè)（畢酒缸，又叫冷卻缸。

2．夾層，上有一進(jìn)氣口，下有一出酒孔。農(nóng)村集貿(mào)市場或賣壇子商鋪和做壇子作坊有賣）。許多網(wǎng)友都說此e799bee5baa631333365666161夾缸難買，建議你到農(nóng)村的集市上或做壇子的作坊里去找，農(nóng)民做酒都是用這種缸，應(yīng)該還會(huì)有賣。

3．在我們當(dāng)?shù)刭u壇子的商鋪就有這種夾缸賣，50-60元一個(gè)。24㎝高壓鍋一只（將中間的壓力閥孔擴(kuò)大裝上洗臉盆底部排水接頭，接頭上的卡子是自己加工的）。

4．高壓鍋太小不好用，建議采用大一點(diǎn)的容器，比如米粉店煮粉用的直筒不銹鋼鍋?zhàn)詈?，那樣一次就可以?0-20斤酒糟，由于鍋大可以多放些水也就避免粘鍋。

5．問題是如何解決蓋子密封？有待網(wǎng)友發(fā)揮自己的聰明才智。不銹鋼軟管一根（由于連接高壓鍋和夾缸，建材市場有賣，是洗臉盆的下水軟管，兩頭的卡子是自己做的）。

6．制作甜酒1．先用水將糯米泡半天，漂洗干凈，然后蒸熟成糯米飯。 在蒸鍋里放上水，蒸屜上墊一層紗布，燒水沸騰至有蒸汽，將糯米撈放在布上蒸熟（約一小時(shí)），這時(shí)嘗一嘗糯米的口感，如果飯粒偏硬，就灑些水拌一下再蒸一會(huì)，蒸好后盛到發(fā)酵用的容器中（臉盆、湯盆或者玻璃容器），用勺攪動(dòng)，涼至不燙手的溫度（30左右利用中溫發(fā)酵，米飯?zhí)珶峄蛱珱?，都?huì)影響酒曲發(fā)酵的）。

7．2．拌酒曲（酒曲要采用中草藥酒曲，不要用化學(xué)酒曲）我用的中草藥酒曲（一?？勺鋈锱疵祝┌杈魄鷷r(shí)一定要注意糯米飯的溫度，溫度控制在30度左右，溫度太高或太低都會(huì)影響發(fā)酵，用勺將蒸熟的糯米飯弄散攤勻，由于糯米的粘性大，因此要弄散就必須加水（建議水用優(yōu)質(zhì)礦泉水，沒有礦泉水用純凈水也行），將酒曲碾成粉（按說明或規(guī)定的分量）均勻地撒在糯米飯上（稍微留下一點(diǎn)點(diǎn)酒曲最后用），然后用勺（或手）將糯米翻動(dòng)，盡量將酒曲和糯米混均勻。

8．3．保存： 用勺輕輕壓實(shí)，用留下的一點(diǎn)點(diǎn)酒曲摻少許水抹平表面，作成平頂?shù)膱A錐型，中間壓出一凹陷窩（俗稱酒窩），將最后剩下一點(diǎn)酒曲水撒在酒窩里面等待發(fā)酵。

9．4．發(fā)酵： 將容器蓋嚴(yán)，放在適宜的溫度下（30℃左右，如果房間溫度不夠，可以用厚毛巾等將容器包上保溫）發(fā)酵。

10．5．大約發(fā)酵24--48小時(shí)（中間可以檢查，看有無發(fā)熱，發(fā)熱就證明已經(jīng)開始發(fā)酵了）就可以將容器打開，這時(shí)你會(huì)發(fā)現(xiàn)酒窩里滿是酒水并散發(fā)出濃郁的酒香，一盆幽香撲鼻、甘甜可口的甜酒就這樣制作成功了。

11．喜歡吃甜酒的人如果要終止發(fā)酵（防止甜酒老了不好吃），最好的辦法是把酒放入冰箱，也可以直接入鍋煮熟（也是停止發(fā)酵），但煮熟的酒口感就差了一些。

12． 喜歡吃白酒的人就要讓酒繼續(xù)發(fā)酵，把酒改盛到大容器（壇子）里放上一個(gè)月左右的時(shí)間，這時(shí)甜酒因發(fā)酵過度糯米都空了，全是酒水，酒味也非常濃烈（很老），這時(shí)就可以烤制白酒了。

13．烤制白酒：在高壓鍋里放上3-4斤自來水（放水的目的是為了防止粘鍋。水的分量視酒糟的濃度而定，酒水少就多放一點(diǎn)，酒水多就少放一點(diǎn)），然后把發(fā)酵好的酒糟放進(jìn)鍋里，離檐口2-3厘米蓋上蓋并將洗臉盆軟管連接到夾缸，夾缸內(nèi)注滿冷水。

14．先用大火將酒水燒開后再用小火慢慢地烤，酒水經(jīng)高溫加熱后變成蒸汽經(jīng)軟管進(jìn)入夾缸內(nèi)壁，利用夾缸內(nèi)的冷水冷卻后變成白酒。

15．注意事項(xiàng)：拌酒曲一定要在糯米涼透至30℃以后。釀酒的關(guān)鍵是干凈，一切用具都不能沾鹽和油（女人做好事時(shí)最好不要做酒）。

16．烤酒時(shí)先用大火將酒糟燒開，然后改用小火烤?；鸫罅巳菀谉村?，一定注意好火候。如果用液化氣或電磁爐控制火候就方便多了。

17．4．烤酒時(shí)的酒糟一定要發(fā)酵過度，發(fā)酵過度的酒糟酒味濃烈，出酒就多。發(fā)酵過度的糯米都是空的，烤酒時(shí)會(huì)浮在上面不容易粘鍋。