這個是起增香去腥的作用，我店可學(xué)技術(shù)

付費內(nèi)容限時免費查看 回答 您好，很高興為您解答問題。個人認為麻辣燙里面加料酒比較好吃。因為嘗試過這種吃法，感覺白酒不是很好吃，雖然沒有吃過。不過最好還是兩個什么都不要加，原味也很好。 提問 因為里面有股腥味 回答 還是加料酒吧。 提問 我們里面加了雞架和肉在里面， 回答 雞架和肉可以提前炒熟啊，炒的時候放一下去腥的生姜之類的。 然后吃麻辣燙的時候直接放里面就行 我們一般是這樣的 提問 料酒加在麻辣燙的湯里面時間久了會不會沒有效果呀 料酒一般加多少呀 回答 我們一般是加半勺。 一大碗加半勺。 提問 我們是一桶鍋，里面加多少呀 回答 我們都是成碗吃的，這種的話，感覺加正常吃飯的勺子，四五勺吧。 更多13條 

麻辣燙里面有料酒。因為放料酒有柔和的酒味和特殊香氣，在麻辣燙中的主要作用是去腥除味，增香提色。麻辣燙里還有其它食材：1、豆豉氣味醇香味道鮮美且口感回甜，用在麻辣燙中能增加咸鮮醇香的味道。 2、辣椒辣味重性辛溫，麻辣燙中加入干辣椒能解膩去腥同時增加香辣味。 3、花椒麻味濃烈是麻辣燙的重要配料之一，用于麻辣燙中可去除異味增添鮮香。 4、老姜有特殊的辛辣香味，用于麻辣燙中也是起一個去腥壓膻提香調(diào)味的作用。 5、大蒜調(diào)味增香，壓腥去異味。 6、食鹽結(jié)晶小顆粒狀帶咸味，用于麻辣燙起定味、調(diào)味、提鮮的作用。 7、冰糖在制作麻辣燙時，加入冰糖可使麻辣燙湯汁醇厚回甜，具有緩解辣味的作用。麻辣燙的制作方法　　配料：（根據(jù)自己的愛好，原料的種類、多少可增可減）葷菜：兔腰 50克 毛肚 50克，鱔魚 50克 ，豬環(huán)喉 50克，午餐肉 50克 鴨腸 30克，素菜：藕片 80克 萵筍 80克，冬瓜 50克 香菌 50克，豆腐干 50克 白菜 80克，花菜 50克 青菜頭 80克，調(diào)料：牛油 250克 菜油 100克，郫縣豆辦 150克 永川豆豉 50克，冰糖 10克 花椒 5克，胡椒 2克， 干辣椒 30克，醪糟汁 20克 紹酒 20克　　姜米 10克， 精鹽 100克，草果 10克 ，桂皮 10克，排草 10克 ，白菌 10克；辣椒面 250克； 鮮湯 1500克；制作程序：1、制鹵水。炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟后，下郫縣豆瓣（先剁細）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬開后打去泡沫即成鹵水。2、制主料。將勞菜洗凈、兔腰、鱔魚、鴨腸切成2厘米長寬的方塊；毛肚、豬環(huán)喉切成4厘米左右見方。午餐肉切成4厘米左右見方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗凈的竹簽，將肴穿成約三四十克一串。3、燙制。鹵水鍋置旺火上，使之保持小沸，將各類菜用串好的竹簽燙制，根據(jù)不同菜肴的火候燙制成熟。4、蘸食。燙制成熟的菜肴放在裝有辣椒面和炒鹽的盤內(nèi)，根據(jù)自己的口味需要蘸辣椒和鹽后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己決定。

想吃麻辣燙不用買，詳細做法告訴你，在家也能做，味道一點也不差現(xiàn)在秋季正濃，人們也總愿意吃口熱乎的，吃過之后不但可以過嘴癮，可以飽腹，而且感覺全身都暖和起來了。于是三五好友聚在一起，火鍋就成了首選，一頓飯里可以吃到各種自己喜歡吃的東西。但是火鍋適合幾個人一起吃可以，吃著過癮也有氛圍，一兩個人吃火鍋就有點不劃算。因為每次吃火鍋，想吃的食材很多，不點全吧心中總有不甘，自己喜歡的每一樣都點一份吧，到最后很多食材就是嘗了一口，剩下的很多就浪費了。這個時候麻辣燙則成了大家的首選，麻辣燙的各種食材擺在那里，你想吃什么就可以根據(jù)自己的喜好來選擇，想吃什么就拿什么，選好 之后交給老板做好就可以吃了。外面賣的麻辣燙雖然好吃，但是衛(wèi)生狀況確實令人擔憂，而且每次都要出去買，也很不方便。想吃味道鮮美而且健康的麻辣燙，完全可以在家里做，想吃什么就買什么食材，完全根據(jù)自己的口味來做。今天小編就跟大家分享一下自制麻辣燙的做法，想吃麻辣燙不用買，詳細做法告訴你，在家也能做，味道一點也不差 ，快跟我一起看看是怎么制作的吧。【麻辣燙】食材：豆腐皮 烤腸 火鍋丸子 金針菇 平菇 豆腐串 生菜 土豆粉【制作方法】1、我們先來準備麻辣燙的食材，準備一張清洗干凈的豆腐皮，先把豆腐皮切開 對折 再對折，之后把豆腐皮卷起來 卷成一個小筒子，這樣比較方便切成細細的豆腐絲，豆腐絲切的越細越好吃 煮起來也比較入味，把切好的豆腐絲給抖散 ，抖散的豆腐絲盛入小籃子里面，2、準備三根烤腸 切成小段，也可以用火腿 或者是小香腸都行的，把切好的烤腸段也盛入菜籃子里面，3、現(xiàn)在開始準備一些平時比較愛吃的火鍋丸子，丸子比較隨意，挑選一些平時家人愛吃的就可以了。準備一把清洗干凈的金針菇 ，將金針菇掰一下，自己在家做麻辣燙用到的食材很隨意 ，喜歡什么就添加什么 可葷可素，處理好的金針菇也放入菜籃子里，4、我準備了一些平菇 老公愛吃的，平菇清洗干凈也要掰一下這樣比較入味，放入一些豆腐串 ，添加一把生菜 ，有菜有肉 特別的豐富，最后再準備一些土豆粉，5、食材準備齊全 起鍋燒油 ，油熱之后放入一勺辣椒醬，再放入一塊火鍋底料 這樣吃起來才夠味，火鍋底料完全化開 炒出香味之后 倒入一大碗溫開水，再放入一勺食用鹽 一勺胡椒粉 再放入少許白酒，倒入一盒純牛奶，然后開大火 將湯汁煮開，大火煮5分鐘左右，6、湯汁煮好之后 將湯汁倒入砂鍋里面，然后不容易煮 或者需要煮很久的食材，我放的是豆腐串，豆腐串煮至五分熟的時候放入烤腸 火鍋丸子，再依次放入 豆腐皮 金針菇 平菇，大火煮開之后 放入土豆粉，煮開之后 放入生菜，煮好之后 淋入芝麻醬 再放上花生碎，美味好吃的家庭版麻辣燙就做好啦，味道麻辣過癮 口味獨特 非常的美味好吃解饞?！拘【幩椒吭挕?.自己在家做麻辣燙比較隨意，喜歡吃什么食材就添加什么食材今天分享的麻辣燙您喜歡嗎？如果喜歡歡迎關(guān)注我，點贊并收藏起來學(xué)著做吧！把我是一位專注于家常美食的80后寶媽，用最簡單普通的食材，做出最健康美味的家常美食菜肴。有省時的早餐，午餐，各種菜肴，還有各種面點，烘焙，零食、甜點等等。

麻辣燙技術(shù)配方一、底料配方香辛料：白扣3克、草果3克、丁香1克、三奈1克、 砂仁2克、孜然2克、香果3克、桂皮3克、梔子2克、甘草2克、排草2克、老扣3克、甘松3克、篳撥2克、陳皮3克、香茅草3克、香葉3克、八角3克、千里香2克、香草2克、小茴香4克。調(diào)味料：郫縣豆瓣醬500克、豆豉200克、麻椒粒250克、花椒250克、 滋粑辣椒200克、冰糖200克、 白酒150克、姜150克、蔥100克、蒜100克、牛油1500克、菜籽油1000克、豬油500克、豬骨白湯350克、味之素50克、乙基麥芽酚30克、火鍋飄香劑20克、味精50克、雞精100克。制作流程?：1、鍋里燒熱，開中火加入牛油、菜籽油和豬油大火燒熱，在加入蔥、姜、蒜炸香漏網(wǎng)撈出，加入花椒和麻椒炒2分鐘放入豆豉和香料炒5分鐘左右。2、 再加入豆瓣醬和滋粑辣椒開中火炒制15分鐘左右直到豆瓣醬變深紅色后，加入豬骨湯和冰糖炒制10分鐘左右，加白酒繼續(xù)炒至水分將盡時關(guān)火，先加入火鍋飄香劑，再加入乙基麥芽酚、味之素、味精、雞精攪拌均勻，完全冷卻后用保鮮膜封好靜置24小時以后即可使用。3、把所有的香料混合在一起，可以不打碎，大的香料可以拍小一點。香料配置好了，放在底料里面一起炒的，一定要小火慢慢不停翻炒，炒出香味三十多分鐘就可以的，千萬不要炒糊了！炒好的底料2斤，放在100斤水熬好的高湯里面，再熬制半個小時就可以煮麻辣燙了。試做時高湯可以按照比例縮小，其余的底料可以放在冰箱里面冷藏留著備用。二、麻辣燙底湯食材：100斤水、 鹽500克、 花雕酒200克、雞精300克、味素200克、冰糖200克、奶粉600克（普通奶粉即可）、泡椒250克、 麻椒80克、胡椒100克、牛油3斤、 底料2斤、 雞架2個、牛骨2根、蔥300克、姜100克。制作：1、牛骨洗凈敲破，提前在冷水中浸泡40分鐘以上，湯桶中加入100斤水大火加熱到45度下入奶粉，攪拌均勻。2、然后放入麻椒、泡椒、胡椒、牛骨、牛油、雞架開大火燒到90度時，加入蔥、鹽、姜、花雕酒、冰糖、味素、雞精、底料（可用紗布袋裝）燒開后，繼續(xù)小火沸騰狀態(tài)熬半個小時左右待沫子消失后再繼續(xù)小火熬一個半小時，最后用密漏清理料渣后底湯即完成制作。三、小料制作1、秘制辣椒油菜籽油1斤、花生碎50克，澳宴奇油脂粉末50克、鹽少許、辣椒面1斤。將辣椒面放入不銹鋼容器內(nèi)，放入花生碎、澳宴奇油脂粉末和鹽攪拌均勻，將油倒入鍋里燒到200度以上，再將油用勺子舀入辣椒面上面，一邊倒油一邊攪動辣椒面，使辣椒面均勻受熱即可。2、秘制麻醬買回來的芝麻醬，用勺子舀入碗里加入一點點大豆油，油要在調(diào)的過程中一點一點的加，剛調(diào)幾下會很稠，再加油繼續(xù)調(diào)就好了，調(diào)稀后1斤重量的芝麻醬中加入鹽12克、味精15克、雞精15克、花生碎30克、芝麻油10克拌均勻即可。3、秘制麻椒油麻椒40克、白芝麻16克、花椒16克、大豆油600克，將麻椒和花椒放入粉碎機里打成粉末，鐵鍋燒熱倒入大豆油，把麻椒粉末、花椒粉末和白芝麻同時倒入炒鍋，開小火熬20分鐘左右，最后倒入瓷碗里，秘制麻椒油就做好了。4、 碗中輔料碗中輔料配方（100碗用量）：蒜泥1500克、雞精750克、香油500、味精250克、味之素20克、AAA粉20克，在一個容器內(nèi)攪拌均勻。每碗加蒜泥香油30克，麻椒油10克，醋10克。此比例為推薦，具體以客人口味要求。準備給客人上的時候，還可以應(yīng)個人口味添加的小料，耗油2勺、芝麻醬2勺、花生醬2勺、白糖1勺。放在一起攪拌均勻，可適當添加，主要是增香的。另外，最后一定要在碗里加入兩勺底湯，一定要最后加，這樣才能燙出各種佐料的香味。

1、甘菘一種毛絨絨、黑褐色的根狀香料，成都人稱為香草，重慶人稱其為香菘，其實應(yīng)該叫甘菘，又名甘菘香。甘菘氣味辛香，近似強烈的松節(jié)油氣味，具有理氣止痛、開郁醒脾的作用，是被用作治療胸腹脹痛、胃痛嘔吐、食欲不振、消化不良的一味中藥。湯水中加入此香料，其香味濃郁。一次用量不宜超過5克，否則香氣“膩人”。?麻辣燙配料介紹：丁香2、 丁香又叫公丁香、子丁香，為丁香的花蕾，烹調(diào)中常用的是干品，香味濃，嘗之有刺舌、麻舌感，其性味辛溫，有暖胃、止嗝逆、驅(qū)風、鎮(zhèn)痛的作用。在烹調(diào)中的用量應(yīng)在1～2克以內(nèi)，千萬不可多用。3、 八角應(yīng)叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，這是人們較為熟悉的一味香料。其特點是聞之芳香，嘗之微甜。其性味辛、溫，有溫中開胃，祛寒療疝的作用。在烹調(diào)中無論是火鍋、紅燒、鹵水均可使用。由于其香味是有人喜歡有人煩，故在使用中比較靈活，以5～10克為宜。?八角4、 小茴香又叫茴香、香絲菜、懷香、野茴香。全國多數(shù)地區(qū)都有栽培，且為人們所熟悉，其鮮品莖葉在烹調(diào)中常見用于制作茴香胡豆、茴香餡餃子等。其成熟果實猶如小稻谷?；蜃稳?，有特異芳香氣。作為香料使用，廣泛用于紅燒、鹵水、麻辣燙中。在火鍋中可適當加大用量，比如10～20克或更多一些。在藥用方面，其性味辛溫，有行氣止痛、健胃、散寒的作用。?小茴香5、 草果一種姜科植物草果的果實，嘗之味怪，不好受。其藥性溫、味辛，有燥濕健脾、祛痰溫中、逐寒抗瘧疾的作用。烹調(diào)中可拍破或整粒使用，作為香料與牛肉同燒或同鹵，其風味尤佳。草果在麻辣燙的湯料和鹵水中也不得多用，放3～5個較為合適。6、 砂仁又叫春砂仁、陽春砂仁，系植物陽春砂的成熟果實，嘗之澀口，聞之有香味，藥性溫，味辛。有行氣寬中，健胃消食之功，藥用于胃腹脹痛、食欲不振、惡心嘔吐、腸炎、痢疾、胎動不安等癥。用于麻辣燙的湯料和鹵菜中則不可過多，以3克以內(nèi)為宜。?草果7、 三奈有的地方也叫沙姜、山辣，為根狀莖。雜貨店、中藥店出售的為其干制切片，其味芳香。藥性溫、味辛，能溫中化濕、行氣止痛，主治急性腸胃炎，消化不良，腹痛泄瀉，胃寒疼痛，牙痛，風濕性關(guān)節(jié)炎，跌打損傷等。在烹調(diào)中多用于燒、鹵、麻辣燙，用量多在5～10克之間?！　?、 靈草?砂仁應(yīng)叫靈香草，又名零陵香，為報春花科珍珠菜屬植物。屬多年生草本，有濃烈香氣，性味甘平。在麻辣火鍋中運用，一般用量不超過5克。市場上還有另外一種靈草，名羅勒，可代替上面一種，但屬唇形科植物，也叫零陵香，又叫九層塔、香草、香佩蘭、鴨頭、雀頭草等，其性味辛溫。在藥用方面，其性味辛溫，有治風寒、感冒頭痛等作用。9、 排草排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也屬報春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、風濕病、月經(jīng)不調(diào)等作用。在麻辣火鍋中用量也不宜多，3～5克即可，也可在鹵水中使用。有人說，在麻辣火鍋和鹵水中，“靈草增香，排草防腐”，其實很多辛香味調(diào)料都不同程度地具有抑菌防腐作用。?三奈10、 白豆蔻又叫圓豆蔻，市場上或藥店有寫為百叩、叩仁的?？趪L之有澀味，因其藥性味辛溫，故有行氣理氣，暖胃消食，化濕止吐，解酒毒的作用。在麻辣火鍋中加入3～5克即可。因其香味佳，故用量少。 11、 肉豆蔻別名玉果。在火鍋中運用十分普遍，不過嘗之味亦不好受，其藥性味辛溫，具有暖脾胃、澀腸、下氣的作用。此物不可多用，2－3個即可。12、 桂皮又稱肉桂。性味辛甘、熱，有補元陽、暖脾胃、除積冷、通血脈的功效。主治腎陽虛衰、心腹冷痛、久瀉等。油性大，香味濃烈。嘗之味辛辣、回味略甜。在麻辣火鍋和鹵菜中運用很普遍，用量5～10克為宜。13、 孜然別名阿拉伯小茴香、安息茴香、屬傘形科植物，孜然芹的種子。主要產(chǎn)于中國邊域一帶，果形呈橢圓形.，兩端細長約5毫米、寬3毫米，淡綠灰色，形同小茴香，使用時注意密封保存，以免跑味達不到效果。?排草14、 香葉即桂樹之葉，呈灰綠狀，以體無霉癍、香氣濃郁味上品。起增香去異味，促進食欲作用。15、